식육 조리방법별 발암물질 생성양상 조사 결과 숯불구이가 가장 많아

  대구시 보건환경연구원은 식육의 조리방법별로 발암물질인 벤조피렌의 생성양상을 조사한 결과 조리방법에 대한 많은 주의가 요구된다고 밝혔다.

○ 육류의 섭취빈도는 월중 3～4회가 조사대상의 36.3%로 가장 많았으며 월1～2회(25%), 월5～6회(21.3%), 월 7회 이상( 17.5%) 고기를 섭취하는 것으로 나타났고, 평소 육류의 조리방법은 팬구이(36.3%), 가스구이(30%), 숯불구이( 18.8%), 삶은 고기(15%) 방법을 주로 이용하는 것으로 조사되었다.

○ 가장 맛있게 느끼며 선호하는 조리방법은 숯불구이가 71.3%, 다음으로 삶은 고기가 13.8%, 가스구이는 10%, 팬구이는 5% 순으로 나타났으나, 조사대상자의 75%가 식육의 조리에 따라 유해물질이 생성됨을 알고 있는 반면 모르는 경우도 25%였다. 가장 안전한 조리로는 93.8%가 삶은 고기를 선택하였고, 가장 해로운 조리로는 77.5%가 숯불구이를 꼽았다.

○ 참숯불, 성형숯불, 가스불, 팬구이 등 조리방법에 따른 삼겹살구이의 벤조피렌 생성은 성형탄 숯불에서는 각 처리구에서 유사하게 평균 10ppb이상의 생성량을, 참숯불의 medium구이에서 19.9ppb를 나타내어 숯불구이에서 벤조피렌의 발생이 매우 높은 것으로 조사되었다.

○ 이번 조사 결과 대부분의 시민들이 숯불구이가 가장 해롭다는 사실을 알면서도 가장 선호하고 있으며, 유해물질의 생성정보를 모르는 경우도 1/4이나 되어 숯불구이의 유해물질에 대한 홍보 강화가 필요한 것으로 분석된다.

○ 따라서 보건환경연구원 관계자는 “발암성 벤조피렌의 오염을 최소화하고 안전하게 식육을 섭취하기 위해서는

   - 식육은 숯불구이 보다는 삶거나, 팬구이로 섭취하는 것이 가장 바람직하고,

   - 숯은 매연을 발생하는 불완전상태가 아닌 완전 연소상태로 화력이 증가되었을 때 이용하고,

   - 식육의 기름이 숯불에 떨어져 형성되는 매연이 벤조피렌의 생성을 유발하므로 숯불과의 직접 접촉을 차단하는 팬을 사용하는 등 조리방법의 개선이 요구된다“고 말했다.

* 자료제공 : 보건환경연구원 760-1241